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食用油基本知识

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2017/11/14 15:15
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【摘要】:
①概念食用油是人们生活的必需品,是提供人体热能和必需脂肪酸、促进脂溶性维生素吸收的重要食物。市场上食用油琳琅满目,选食哪种油众说纷纭。如果了解食用油的营养价值及对人体健康的作用,则有助于人们正确选用。感官鉴别食用植物油的感官鉴别,主要是看、闻、尝和听。感官器官都用上,完全能辨别其优劣和掺假,选择优质油。看有三个方面:一看(一)看是看透明度。纯净的油应是透明的。微油的油次之,混浊的油质量不好;(二)

① 概念 食用油是人们生活的必需品,是提供人体热能和必需脂肪 酸、促进脂溶性维生素吸收的重要食物。市场上食用油琳琅 满目,选食哪种油众说纷纭。如果了解食用油的营养价值及 对人体健康的作用,则有助于人们正确选用。 感官鉴别 食用植物油的感官鉴别,主要是看、闻、尝和听。感官器官 都用上,完全能辨别其优劣和掺假,选择优质油。

看有三个方面:

一看

(一)看是看透明度。纯净的油应是透明的。 微油的油次之,混浊的油质量不好;

(二)是看色泽。纯净的油 应该无色,所以选购油时,色越浅越好,小磨芝麻油除外; 三看沉淀物。沉淀物越少越好,优质油应该无沉淀物。

二闻。闻是嗅油的气味。每种油都有各自独特的气味,如花 生油有花生香味,芝麻油有芝麻香味等,如无特有香味而有 异味的油,说明质量有问题。

三尝。尝是尝油的滋味。 办法是用干净的筷子或玻璃棒,取一两滴油,涂在已漱过口 的舌头上,仔细品尝其味道。口感好或良好的油是合格产品, 口感不正常,带酸、苦、辛辣味的油是不合格产品。

四听。 听燃烧的声音,鉴别含水量是否超标。取油层底部的油一两 滴,涂在易燃的纸片上,点火燃烧听响声,燃烧正常无响声 者合格。燃烧发出吱吱响声者不合格。燃烧时发出“叭叭” 的爆炸声者,可能是掺假产品。

 哪种类型的油是比较健康的油? 油是由多种脂肪酸甘油酯组成的,其中分为饱和脂肪 酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸,饱和脂肪酸不容易 被人体吸收,不饱和脂肪酸容易被人体吸收。人体需要多钟 必需脂肪酸:亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。这几种必需脂 肪酸是人体不能自行合成而必须从食物中摄取。它们是苛尔 蒙和一些腺体的前驱。如大豆油、米糠油、玉米油、葵花油、 红花油、核桃油等都属此类健康油。但人体的营养需要一种 均衡,根据 FAO 提供的资料显示,油中脂肪酸的平衡比例 为饱和脂肪酸;单不饱和脂肪酸;多不饱和脂肪酸为 1 : 1 : 1 ,因此需要吃不同种类的食用油以保持营养的均衡。

哪一种油最能提升食物之色香味?

对食物的要求不同,所使用的食用油也不同。如下:要求食对物食清物淡的,保留食用油原有的香味,或者是做色拉,可以用全精炼菜籽油、大豆油等。 要求清淡和营养健康可以用全精炼玉米油、葵花籽油、米糠油等。 要求食物具有一些香味,而且营养均衡的可以用调和油。 要求食物具有浓郁的香味,如海鲜类食物可以用花生油。 要求煎炸食用的可以使用专门的煎炸用油,如棕榈油、菜籽油、大豆油、棉籽油等 ⑥ 调味用油如芝麻油、蒜味油

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