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家庭做菜选用哪几种油较为合适?不同种类的食用油有什么区别?

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行业新闻
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2018/01/29 15:15
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【摘要】:
米糠油254°C茶油252°C菜籽油高油酸246°C---八成成油温240°C,以上为油炸温度,以下为炒菜温度。---我是油炸的分割线---菜籽油精制240°C菜籽油压榨240°C橄榄油果渣油238°C棕榈油235°C玉米油精制232°C花生油精制232°C麻油半精制232°C大豆油精制232°C葵花籽油精制232°C---7成油温210°C,以上温度为炒菜干煸爆炒温度。---我是炒菜的分割线--
米糠油 254°C
茶油 252°C
菜籽油高油酸 246°C
  • ---八成成油温240°C,以上为油炸温度,以下为炒菜温度。
  • ---我是油炸的分割线---
菜籽油精制 240°C
菜籽油压榨 240°C
橄榄油果渣油 238°C
棕榈油 235°C
玉米油精制 232°C
花生油精制 232°C
麻油半精制 232°C
大豆油精制 232°C
葵花籽油精制 232°C
  • ---7成油温210°C,以上温度为炒菜干煸爆炒温度。
  • ---我是炒菜的分割线---
葡萄籽油 216°C
橄榄油特级初榨 191°C
猪油 182°C
黄油 177°C
麻油未精制即小磨香油 165°C
玉米油未精制 160°C
花生油未精制 160°C
大豆油未精制 160°C
  • ---4成油温120°C,滑炒温度(滑油)。
亚麻籽油未精制 107°C
葵花籽油未精制 107°C

各种用油一目了然。大概分成三档,适合油炸,适合炒菜,适合凉拌。

油温几成通常被称为"几成热"每成热约为30度左右,并不是说某个油达不到这个油温,只是它一边升温一边在用力冒烟。经过工业精制的油,基本都能达到232°C,满足中餐一般的使用。

油的制法大概分压榨和浸出,目前市面上基本都是经过再精炼的,其实两者就差不多了。有些人觉得压榨的香,我觉得差不多。



既然说菜和油搭配的话,不同的还是有特定搭配的。随便说一下。
菜籽油/花生油 240°C:
菜籽油也就是我们常说的菜油,舌尖中国二心传里面的菜油就是徽州木榨。
我国是菜籽油最大的生产国和消费国,1999年前市场份额40%,目前是20%左右。

油菜主要分夏播和冬播,

顺带一提芥花籽油 canola oil。学名叫做低芥酸菜籽油,没错就是菜籽油。主要是以夏播芥菜为主流。是所有植物油不饱和脂肪酸最高的,但是它还是个菜籽油。

 

菜油黄澄澄的,香气特别强,我国顾客特别喜欢菜油这个风味,而精炼过这个味道就消失很多。
导致国内市场特别有意思的一个特点就是,乡村粗榨的低等级菜籽油的每年出货量,比高等级精炼菜籽油要大得多。

 

花生油和菜籽油、芝麻油类似,特别香。油品好,不饱和脂肪酸高。炸东西也挺好,就是较贵。

很想提一下X花的营销真是很厉害,特别的花生香(直观的商品特色)、国宴用油(专家效应)、强调压榨非转(当代食品安全痛点),完全抓住了家里老头老太的心。(和油品厂商无利益相关。单纯一说。)

 
  • 四川辣椒红油必须用菜籽油炸或者花生油炸。豆瓣老油最好也是菜籽油。
  • 四川火锅红油一半是菜籽油(清油火锅),一半是牛油制作(牛油火锅,也有叫老油的)。
  • 舌尖中国也说了徽州臭豆腐要用菜油才好吃。
  • 炒青菜用菜籽油也特别好,好吃的菜包子里都是菜油。
  • 既然是烟点高,油炸是不错的选择。江浙沪名小吃萝卜丝饼不用豆油用菜籽油炸,好吃的没魂。我吃过以苏州黎里为佳(夏天没有,夏天只有油墩)。
  • 棕榈油235°C:
    棕榈油主要是拿来炸方便面。因为是饱和脂肪酸很多,不容易变质。但是凝固点的温度比较高,我国秋冬季常温单一棕榈油就凝固了。

    油温烟点高,235度,所以油炸特好。

    棕榈油是生产效率最高的油类,同样单位面积生产的油是大豆的九倍,作为油料作物目前产量是的全球第二——便宜。

    因为便宜加容易凝固的特性,国内主要用来做调和油,价格便宜量足看着也不错。

    大豆油、葵花籽油230°C:
    大豆油是全球产量第一的油,因为转基因争议颇多的油。

    主要产区来自巴西米国。我国东北的油根本不够炼的。

    老的大豆油有股豆腥味,但精炼调配后的大豆油基本没有什么特别的味道。
    国内菜馆用的基本都是豆油,因为便宜。全国炒菜No.1。

    葵花籽油用法和大豆油类似,不过显得更高级更香一点,有些斋菜会为了香气采用葵花籽油。
    • 油类基本款。
    • 炒荤菜用豆油好。
    • 凯撒沙拉酱/蛋黄酱是用葵花籽油,但是也有用味道温和的橄榄油替代的。
    • 苏东坡《物类相感志》:豆油煎豆腐,有味

    橄榄油/葡萄籽油191°C:
    欧洲菜基本标准油就是橄榄油,普通的那种,不是初榨。请务必区分。
    还有我们国家吃的橄榄是橄榄科,外国榨油橄榄是木樨科,差别很大不要拿中国橄榄去榨油。

    现在市面上的橄榄油主要是以特级初榨(extra virgin)为主流。因为已经被包装成最健康的油品,卖的特贵。特级初榨橄榄油烟点比较低,并不适合中国人高温炒菜,比较适合西餐煎烤和凉拌。

    比较适合中国炒菜的是橄榄果渣油(pomace,也有叫二次榨取橄榄油),烟点238°C。且橄榄的味道也会淡很多,但市面并不多见,很多超市根本没有。大家不懂也不买。


    芝麻油165°C:
    人类最早栽培的油料植物,没有之一。四千年前人类就开始种芝麻了,我国则是东汉开始种植。(本知识来自于果壳)。芝麻油又分冷压、大槽、小磨香油。小磨香油最佳。

    芝麻油味道香,但不耐热,香味XX酚一受热就挥发,故不适用于炒菜。

     

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