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古代食用的发展概况(1)

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2018/08/16 08:35
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【摘要】:
古代食用油的发展概况食用油在人们日常生活中是必不可少的。它不仅提供人体所需要的脂肪,使食物美味可口,而且具有多种用途,使人离不开它。本文拟从其历史沿革、在饮食上的应用以及其他用途三方面来探讨和阐述我国古代食用油的概况。一、我国古代食用油的历史沿革我国古代的人们很早就知道油并食用了。相传我们的先祖黄帝得到一本名为《河图》的书,他不分昼夜地阅读,为解决晚上照明问题,便令部下一个叫力牧的人采集树木果实来

古代食用油的发展概况 食用油在人们日常生活中是必不可少的。它不仅提供人体所需要的脂肪,使食物美味可 口,而且具有多种用途,使人离不开它。本文拟从其历史沿革、在饮食上的应用以及其他用途 三方面来探讨和阐述我国古代食用油的概况。 一、我国古代食用油的历史沿革 我国古代的人们很早就知道油并食用了。相传我们的先祖黄帝得到一本名为《河图》的 书,他不分昼夜地阅读,为解决晚上照明问题,便令部下一个叫力牧的人采集树木果实来制造 油,用丝绵做油芯,晚上点燃了来读书。但这只是传说而已,其实植物油的产生是较后的事 情,人们最先知道并食用的是动物油。 人类在懂得用火之后,在烧烤和使用器具烹饪肉类的过程中,产生脂肪析出的现象,经 过长期实践,慢慢懂得了如何取得油及油的用途。 根据文献记载,我国在汉代以前人们食用的油均为动物油,称为“脂、膏”。脂膏二字 均从肉会意,说明它们是从动物类肉中产生出来的。《说文》脂字云:“戴角者脂,无角者 膏。”就是说,动物有角如牛羊之类,其油叫脂;无角如猪狗之类,其油叫膏。《周礼·冬官· 梓人》:“天下之大兽五:脂者、膏者、裸者、羽者、鳞者。”汉郑玄注:“脂、牛羊属, 膏、豚属。”这是用脂、膏来代指这两类动物。或从其形态来区别两者,凝固的称脂,液状的 称膏。因此,古书中一般把未经煎炼的称为脂,经过煎炼的称为膏,由于煎炼过的动物油冷却 后多呈糊状,故后来膏也兼指糊状物质。《礼记·内则》:“脂用葱,膏用薤。”郑 注:“脂,肥凝者,释者曰膏。”脂由于所处动物体内部位的不同而有各种专称。《通俗 文》:“脂在腰曰肪,在胃曰。”又云:“骨中脂曰髓。”《说文》:“膫、牛肠脂。”《礼 记·内则》:“肝。”郑注:“,肠间脂。”脂膏有时也可以互相通用。《左传·成公十年》载 晋景公有疾,秦良医缓诊断说:“疾不可为也,在肓之上,膏之下,攻之不可,达之不及,药 不至焉,不可为也。”即病入膏肓,无药可治。此膏即指心下脂。 夏商以前,由于文献记载语焉不详,其食用油的具体情况尚不甚清楚,然《楚辞·天 间》:“冯珧利决,封豨是射,何献蒸肉之膏,而后帝不若?”即夏羿射杀一头大野猪,用其 肉膏来祭祀天帝,但为何天帝不保佑他呢?用野猪油来祭神,而神是人们想象和造出来的,神 的饮食习惯也就是人的饮食习惯。由此可以推测,人们最先食用的可能是狩猎的野兽油,畜牧 业发生以后,人们也就自然食用家畜的油。据说,商朝末期暴君纣王作“炮烙之刑”,就是把 脂膏涂在铜柱上,让“梦缘者”滑跌坠落到燃烧的炭火中以取乐。 周代,文献中有不少烹饪 用膏的记载。《礼记·内则》记述“八珍”中“炮豚”的做法,其中有一道操作工序是“煎诸 膏,膏必灭之,”即放进膏油中炸,膏油要完全浸没所炸之豚。《周礼·天官·应人》:“凡用 禽兽,春行羔豚,膳膏香;夏行腒鱐,膳膏臊;秋行犊麤,膳膏腥;冬行鱻羽,膳膏膻”。 (行:食用。羔:小羊。豚:乳猪。膏香:牛膏。膳:烹调。腒:干雉。鱐:干鱼。膏臊:狗 膏。犊:小牛。麤:幼鹿。膏腥:猪膏。鱻:活鱼。羽:雁。膏膻:羊油。)这段话意思说食 用肉类,春天吃羔羊乳猪,要用牛油烹调;夏天吃鸡干鱼干,用狗油烹调;秋天吃小牛幼鹿, 用猪油烹调;冬天吃鲜鱼大雁,用羊油烹调。可见这时候人们己经对各种动物油的性质有所认 识,因而强调某个季节、某种肉类要用哪一种动物油来烹饪效果才最好。大概这时期人们食用 的动物油主要来源于饲养的家畜,如猪牛羊鸡犬之类,以及捕获的野兽和鱼、鸟等。“八 珍”中的肝,用狼胸腔内的脂肪,狼非家畜,乃为猎物。 脂膏在日常生活中所需用量是较大 的,汉代已有专门从事脂油买卖的商人。《史记·货殖列传》云:“贩脂,辱处也,而雍伯千 金。”雍伯能以贩脂致富,其经营规模应当不小。 油字本为水名的专称,《说文》:“油 水,出武陵孱陵西,东南入江。”此水大致在今湖北宜昌地区境内。由于油字又含有流动、光 润的意义,在植物油出现之后,遂被作为脂油的意义使用,而逐渐失去其本义,随着植物油的 广泛应用,油字才渐渐地作为动、植物油以及其他油类的通称。 植物油的获取约始于东汉。刘熙《释名·释饮食》:“柰油,捣柰实和以涂缯上,燥而发 之.形似油也。杏油亦如之”(柰,今云苹果,王先谦认为柰实不闻可为油,奈乃枣字之误。

即涂油以防雨水的外衣,可能用的是植物油。汉代,芝麻(当时称胡麻)从西域传入中原地 区,由于其含油量丰富,遂逐渐被广大人民所喜爱和食用。《四民月令》中多次提到种植、买 卖胡麻,可见当时人们对胡麻的重视,也反映出当时胡麻在人们日常生活中的重要地位。 植 物油初始时大概多用于点灯照明或作为战争中的燃烧物使用,传说中的力牧造油也反映了这种 情况。芝麻油可能是植物油中最先大量出现并用来食用的。三国时期,人们已大量使用芝麻油 了。《三国志·魏志·满宠传》载,东吴孙权攻魏合肥新城,魏将满宠“募壮士数十人,折松为 炬,灌以麻油,从上风放火,烧贼攻具”。王隐《晋书》云晋“元康五年十月,武库火,焚累 代之宝,检校,是工匠盗库中物,恐罪,乃投烛著麻膏中,火燃”。又载“齐王(司马)冏起 义,孙秀多敛苇炬,益储麻油于殿省,为纵火具”。张华《博物志》载晋武帝“泰始中,武库 火,积油所致”。这些记载中的麻油可能指芝麻油,均作燃烧品使用,其数量不在少数。王隐 《晋书》上言麻膏,下言麻油,膏油互用。由此也可窥见油字渐渐代替脂膏作为通称的痕迹。 

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