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古代食用发展概况(2)

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2018/08/16 08:38
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【摘要】:
植物油的食用在魏晋南北朝时期可能就比较普遍了。据北魏贾思勰《齐民要术》记载,当时已把芝麻油、荏子油和麻子油用于饮食烹调上,其书卷三“荏蓼第三十六”云:“荏子秋末成……收子压取油,可以煮饼。茬油色绿可爱,其气香美,煮饼亚胡麻油而胜麻子脂膏,麻子脂膏并有腥气”。书中叙述的诸种烹调方法、菜谱及用料中,有不少运用麻油、荏油以及猪、羊、牛等动物油的记载。当时食用的植物油中,以芝麻油最好。植物油中还有红蓝花子

植物油的食用在魏晋南北朝时期可能就比较普遍了。据北魏贾思勰《齐民要术》记载, 当时已把芝麻油、荏子油和麻子油用于饮食烹调上,其书卷三“荏蓼第三十六”云:“荏子秋 末成…… 收子压取油,可以煮饼。茬油色绿可爱,其气香美,煮饼亚胡麻油而胜麻子脂膏,麻 子脂膏并有腥气”。书中叙述的诸种烹调方法、菜谱及用料中,有不少运用麻油、荏油以及 猪、羊、牛等动物油的记载。当时食用的植物油中,以芝麻油最好。植物油中还有红蓝花子 油,“既任车脂,亦堪为烛”(《齐民要术》卷五“种红蓝花桅子第五十二”)。这些动植物 油除了烹调食物之外,还用于造烛、油布、发膏、面脂等等。植物油中的芸薹子油(今菜子 油)可能也食用了。南朝梁元帝萧绎《别诗二首》有“三月桃花含面脂,五月新油好煎泽”之 句,五月新油当为五月前后收获并新压榨出来的植物油。《齐民要术》卷三“种芥子及蜀芥、 芸薹取子者,皆二、三月好雨泽时种,旱则畦种水浇,五月熟而收子,崔寔曰:六月大暑中伏 后可收芥子。”芸薹子为五月收获,其油当即萧绎诗中的五月新油。 宋代,植物油的食用更加普遍,种类也有所增加。沈括《梦溪笔谈》云:“今之北人喜 用麻油煎物,不问何物,皆用油煎。”庄季裕《鸡肋编》谓:“油通四方,可食与然(燃) 者,惟胡麻为上,俗呼脂麻,言其性有八拗,谓雨暘时薄收,大旱方大熟,开花向下,结子向 上,炒焦压榨才能生油,膏车则滑,钻针乃涩也。而河东食大麻油,气臭,与荏子皆堪作雨 衣。陕西又食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油,亦以作灯,但粥,以熏目以致失明,今不闻为患。 山东亦以苍耳子作油,此当治风有益。江湖少胡麻,多以桐油为灯,但烟浓污物,画像之类尤 畏之,沾衣不可洗,以冬瓜涤之乃可去,色青而味甘,误食之,令人吐痢,饮酒或茶皆能荡 涤,盖南方酒中多灰尔,尝有妇人误以膏发,粘结如椎,百治不能解,竟髡去之。又有旁毗子 油,其根即乌药,村落人家以作膏火,其烟尤臭,故城市罕用。乌柏子油如脂,可灌烛,广南 皆用,处、务州亦有。”文中所列举的植物油就有十一种,用于饮食者也有五六种之多。据史 书记载,宋代岁赋之物有四类,其中一类为物产之品共六种:“五曰果、药、油、纸、薪、 炭、漆、蜡”(《宋史》卷174《食货志》上·二)。又,卷178《食货志》下·八云“在京及畿 肉油、炭、面、布、絮税并力胜钱并权免”。上引两条材料可见宋代油产数量相当可观,既充 岁赋之物,又需上税。 明代,植物油的种类更多,系统的造油方法也见诸记载,对各种植物油的性质、食量、 不同的功用有了更深刻的认识。《天工开物》中“膏液·油品”: “凡油供馔食用者,胡麻(一 名脂麻)、莱菔子、黄豆、菘菜子(一名白菜)为上,苏麻(形似紫苏,粒大于胡麻)、芸薹 子次之(江南名菜子)、子(其树高丈余,子如金樱子,去肉取仁)次之,苋菜子次之,大麻 仁(粒如胡荽子,剥取其皮,为律索用者)为下。燃灯则柏仁内水油为上,芸薹次之,亚麻子 (陕西所种俗名壁虱脂麻,气恶不堪食)次之,棉花子次之,胡麻子次之(燃灯最易竭),桐 油与柏混油为下(桐油毒气熏人,柏油连皮膜则冻结不清)。造烛则柏皮油为上,蓖麻子次 之,柏混油每斤入白蜡冻结次之,白蜡冻结清油又次之,樟树子油又次之(其光不减,但有避 香气者),冬青子油又次之(韶郡专用,嫌其油少,故列次)。北土广用牛油,则为下矣”。 文中还详细记述了各种植物种子的出油率和造油法,其中有榨法又两镬煮取法即水代法、磨 法、舂法等,基本具备了现代食用植物油的种类及造油法。 清代,花生油也作为食用油出现在我国人们的饮食及日常生活中,清檀萃《 滇海虞衡 志》卷十谓:“落花生为南果中第一…… 宋元间与棉花、番瓜、红薯之类,粤估从海上诸国得 其种归,种之…… 寻常杯灼,必资花生,故朝市至夜市,烂然星陈。若乃海滨滋生,以榨油为 上,故自闽及粤,无不食花生油,且膏之为灯,供夜作,今已遍于海滨诸省,利至大。”谢国 祯先生认为,此落花生乃指小花生,大花生当在明末清初才繁殖起来(《明代社会经济史料选 编》上)。清朝中后期,据清朝《续文献通考》中“实业考·油业”记载,其时食用的植物油 主要有:大豆类(包括黄豆、青豆、黑豆、褐豆、斑豆)、棉子、花生、芸薹、脂麻、亚麻、 山茶、紫苏(即荏)、蓖麻、油桐、大茴香、胡桃等多种。 在我国历史上,自从植物油出现 并应用于饮食和其他方面之后,并没有完全排斥动物油,两者并行不悖。但由于植物油种类 多、产量大、用途广,因而其食用的比例越来越大,至今依然。 古代饮食生活中的用油 我国古代文献中所见的动物油都是可以食用的,植物油除少数品种由于含有毒素等诸原 因不宜用于饮食之外,大多数也是可以食用的。 食用油最主要的用途是用于食物的烹饪上。 前面已经论及,汉代以前不论食用均是动物 没即脂膏。《礼记·内则》记载子侍父母、妇侍舅姑(公婆)的饮食其中一项便是“脂膏以膏 之”。郑注:“谓用调和饮食也。”东汉张衡《 东京赋》:“升献六禽,时膳四膏”,都是 指用脂膏烹调食物。 先秦食谱“八珍”是淳熬、淳母、炮豚、炮羊、捣珍、渍、熬、肝。淳 熬是“煎醢加于陆稻上,沃之以膏”。淳母是“煎酿加于黍食上,沃之以膏”,即炸肉酱盖在 煮熟的米饭或黍饭之上,再浇上煎好的熟膏油。炮豚、炮羊的做法是先将乳猪、羔羊裹上草拌 泥置火上烧,再放进完全浸没的油中炸,捞出来后再置鼎中炖三天三夜,然后蘸上调好的酱醋 来吃。肝是用狗(肠脂)包裹狗肝,置火上炙,再用米粉调成糊,与狼胸腔内的脂膏作为配料 一起烹调(均见《礼记·内则》)。这五味是使用脂膏配上其他佐料以不同的烹调方式来制作 的。 《齐民要术》中有不少烹调食物方法的记载,内中不少菜谱是运用油以煎、炒、蒸炸等 方式加工而成。其《卷六·养鸡第五十九》云:“炒鸡子法,打破,著铜挡中搅,令黄白相 杂,细擗葱白,下盐米、浑豉、麻油,炒之,甚香美。”这是油炒葱花鸡蛋。《卷八·蒸第七 十七》记载各种蒸煲菜谱,如蒸熊、蒸豚、胡炮肉、裹蒸生鱼等,均详细记录了每味菜的用 料、用油及具体操作方法和程序。蒸豚法:“好肥豚(乳猪)一头,洗净垢,煮令半熟,以豉 汁渍之,生秫米一升,勿令近水,浓豆汁渍米,令黄色,炊作,复以豉汁洒之,细切姜桔皮各 一升,葱白(三寸)四升,桔叶一升,合煮甑中,密覆,蒸两三炊久,复以猪膏三升合豉汁一 升洒,便熟也。蒸熊、羊如豚法,稻亦如此”。蜜纯煎鱼,是先炊后以油炸:“用卿鱼,沿腹 中,不鳞,苦酒蜜中半和盐渍鱼,一炊久出,膏油熬之,令赤浑,奠焉”。卷九“炙猪法”是 先把猪置火上旋转烧烤,用清酒涂抹以发其色,然后用极白净之新鲜猪油(或用纯净麻油)涂 抹使炙出的猪“色如琉拍,又类真金,入口则消,状若凌雪,含浆膏润,特异凡常”。这味烧 猪做法,今南方仍有,可谓皮酥肉嫩,色味俱佳。“鸡鸭子饼”做法:“破写(泻)瓯中,少 与盐,锅挡中膏油煎之,令成团,饼厚二分,全奠一”。这种做法今谓之煎荷包蛋。“素 食”中所说的以油烹调蔬菜的花色品种更是五花八门,美不胜收,有汤类的葱韭汤,有油蒸油 豉,油煎紫菜,还有薤后蒸、苏托、煲瓜瓤、煲菌、煲茄子等,而做汤菹法中所描述的作落、 芫菁就犹如今天人们常说的麻油凉拌菜了。 以上仅是《 齐民要术》一书记载的饮食菜谱中用 油举例,古代许多食经、食谱、菜谱中更有大量的记述,此从略。 油除用作烹饪肉食蔬菜之外,还可以作诸色油炸食品、糕饼、点心。馓子就是我国古老 的传统油炸食品之一。馓子古代又名粔籹、寒具、膏环等等,早在战国时期就开始出现了, 《楚辞·招魂》:“粔籹蜜饵,用餦些”。意思是以蜜和以米面,用油熬煎作成。《齐民要术· 膏环》:“用秫稻米屑,水蜜溲之,强浑如汤饼面,手搦围,可长八寸许,屈令两头相就,膏 油煮之。”唐刘禹锡《寒具》诗云:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重, 压褊夫人缠臂金。”十分形象地描述了寒具的做法、颜色和形状。李时珍《本草纲目》卷二十 五:“寒具即今之馓子也。以糯粉和面,入少盐,牵索扭捻成环钏之形,油煎食之。” 馓 子,虽然在古代的不同时期,其原料、形状稍有不同,但其性质是一样的。油条,亦为传统油 炸食品之一,其俗名油炸鬼。据说鬼乃桧之音变,桧指宋朝大奸臣秦桧,他陷害抗金名将岳 飞,人们为了表达痛恨他的心情,捏了两个面人,象征秦桧与其妻王氏,把面人粘合在一起放 到油锅中炸,取名油炸桧(鬼)。最迟自宋代以来,油条就成为我国南北皆然的油炸食品。制 作糕饼、点心,大都离不开脂油。《释名·释饮食》“髓饼”王先谦疏证补:“《御览》引 《杂五行书》云:《食经》有髓饼法,以髓脂合和面。”《齐民要术》卷七饼法:“髓饼法: 以髓脂、蜜合和面,厚四五分,广六七寸,便著胡饼炉中令熟,勿令反复,饼肥美,可经 久。”这犹如猪油饼或南方的“鸡仔饼”一类食品。《齐民要术》中还有油炸的截饼、餢、粉 饼等等。元周同斋《武林旧事》中有猪胰胡饼、油酥饼。宋吴氏《中馈录》做酥饼需“油酥四 两,蜜一两,白面一斤,搜成剂入印作饼,上炉,或用猪油亦可,蜜用二两尤好”。其他点心 还有“油铁儿”、“酥儿印”、“糖薄脆”等等。《齐民要术》卷九引述《食次》记载的“白 茧糖”、“黄茧糖”就与如今的油炸点心“中果”(北京称江米条)十分相似。 

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