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古代食用油的发展概况(3)

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2018/08/16 08:42
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【摘要】:
我国古代文献中所见的动物油都是可以食用的,植物油除少数品种由于含有毒素等诸原因不宜用于饮食之外,大多数也是可以食用的。食用油最主要的用途是用于食物的烹饪上。前面已经论及,汉代以前不论食用均是动物没即脂膏。《礼记·内则》记载子侍父母、妇侍舅姑(公婆)的饮食其中一项便是“脂膏以膏之”。郑注:“谓用调和饮食也。”东汉张衡《东京赋》:“升献六禽,时膳四膏”,都是指用脂膏烹调食物。先秦食谱“八珍”是淳熬、淳

我国古代文献中所见的动物油都是可以食用的,植物油除少数品种由于含有毒素等诸原 因不宜用于饮食之外,大多数也是可以食用的。 食用油最主要的用途是用于食物的烹饪上。 前面已经论及,汉代以前不论食用均是动物 没即脂膏。《礼记·内则》记载子侍父母、妇侍舅姑(公婆)的饮食其中一项便是“脂膏以膏 之”。郑注:“谓用调和饮食也。”东汉张衡《 东京赋》:“升献六禽,时膳四膏”,都是 指用脂膏烹调食物。 先秦食谱“八珍”是淳熬、淳母、炮豚、炮羊、捣珍、渍、熬、肝。淳 熬是“煎醢加于陆稻上,沃之以膏”。淳母是“煎酿加于黍食上,沃之以膏”,即炸肉酱盖在 煮熟的米饭或黍饭之上,再浇上煎好的熟膏油。炮豚、炮羊的做法是先将乳猪、羔羊裹上草拌 泥置火上烧,再放进完全浸没的油中炸,捞出来后再置鼎中炖三天三夜,然后蘸上调好的酱醋 来吃。肝是用狗(肠脂)包裹狗肝,置火上炙,再用米粉调成糊,与狼胸腔内的脂膏作为配料 一起烹调(均见《礼记·内则》)。这五味是使用脂膏配上其他佐料以不同的烹调方式来制作 的。 《齐民要术》中有不少烹调食物方法的记载,内中不少菜谱是运用油以煎、炒、蒸炸等 方式加工而成。其《卷六·养鸡第五十九》云:“炒鸡子法,打破,著铜挡中搅,令黄白相 杂,细擗葱白,下盐米、浑豉、麻油,炒之,甚香美。”这是油炒葱花鸡蛋。《卷八·蒸第七 十七》记载各种蒸煲菜谱,如蒸熊、蒸豚、胡炮肉、裹蒸生鱼等,均详细记录了每味菜的用 料、用油及具体操作方法和程序。蒸豚法:“好肥豚(乳猪)一头,洗净垢,煮令半熟,以豉 汁渍之,生秫米一升,勿令近水,浓豆汁渍米,令黄色,炊作,复以豉汁洒之,细切姜桔皮各 一升,葱白(三寸)四升,桔叶一升,合煮甑中,密覆,蒸两三炊久,复以猪膏三升合豉汁一 升洒,便熟也。蒸熊、羊如豚法,稻亦如此”。蜜纯煎鱼,是先炊后以油炸:“用卿鱼,沿腹 中,不鳞,苦酒蜜中半和盐渍鱼,一炊久出,膏油熬之,令赤浑,奠焉”。卷九“炙猪法”是 先把猪置火上旋转烧烤,用清酒涂抹以发其色,然后用极白净之新鲜猪油(或用纯净麻油)涂 抹使炙出的猪“色如琉拍,又类真金,入口则消,状若凌雪,含浆膏润,特异凡常”。这味烧 猪做法,今南方仍有,可谓皮酥肉嫩,色味俱佳。“鸡鸭子饼”做法:“破写(泻)瓯中,少 与盐,锅挡中膏油煎之,令成团,饼厚二分,全奠一”。这种做法今谓之煎荷包蛋。“素 食”中所说的以油烹调蔬菜的花色品种更是五花八门,美不胜收,有汤类的葱韭汤,有油蒸油 豉,油煎紫菜,还有薤后蒸、苏托、煲瓜瓤、煲菌、煲茄子等,而做汤菹法中所描述的作落、 芫菁就犹如今天人们常说的麻油凉拌菜了。 以上仅是《 齐民要术》一书记载的饮食菜谱中用 油举例,古代许多食经、食谱、菜谱中更有大量的记述,此从略。 油除用作烹饪肉食蔬菜之外,还可以作诸色油炸食品、糕饼、点心。馓子就是我国古老 的传统油炸食品之一。馓子古代又名粔籹、寒具、膏环等等,早在战国时期就开始出现了, 《楚辞·招魂》:“粔籹蜜饵,用餦些”。意思是以蜜和以米面,用油熬煎作成。《齐民要术· 膏环》:“用秫稻米屑,水蜜溲之,强浑如汤饼面,手搦围,可长八寸许,屈令两头相就,膏 油煮之。”唐刘禹锡《寒具》诗云:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重, 压褊夫人缠臂金。”十分形象地描述了寒具的做法、颜色和形状。李时珍《本草纲目》卷二十 五:“寒具即今之馓子也。以糯粉和面,入少盐,牵索扭捻成环钏之形,油煎食之。” 馓 子,虽然在古代的不同时期,其原料、形状稍有不同,但其性质是一样的。油条,亦为传统油 炸食品之一,其俗名油炸鬼。据说鬼乃桧之音变,桧指宋朝大奸臣秦桧,他陷害抗金名将岳 飞,人们为了表达痛恨他的心情,捏了两个面人,象征秦桧与其妻王氏,把面人粘合在一起放 到油锅中炸,取名油炸桧(鬼)。最迟自宋代以来,油条就成为我国南北皆然的油炸食品。制 作糕饼、点心,大都离不开脂油。《释名·释饮食》“髓饼”王先谦疏证补:“《御览》引 《杂五行书》云:《食经》有髓饼法,以髓脂合和面。”《齐民要术》卷七饼法:“髓饼法: 以髓脂、蜜合和面,厚四五分,广六七寸,便著胡饼炉中令熟,勿令反复,饼肥美,可经 久。”这犹如猪油饼或南方的“鸡仔饼”一类食品。《齐民要术》中还有油炸的截饼、餢、粉 饼等等。元周同斋《武林旧事》中有猪胰胡饼、油酥饼。宋吴氏《中馈录》做酥饼需“油酥四 两,蜜一两,白面一斤,搜成剂入印作饼,上炉,或用猪油亦可,蜜用二两尤好”。其他点心 还有“油铁儿”、“酥儿印”、“糖薄脆”等等。《齐民要术》卷九引述《食次》记载的“白 茧糖”、“黄茧糖”就与如今的油炸点心“中果”(北京称江米条)十分相似。 三、食用油的其他一些用途 食用油由于其为脂肪物质,具有易燃、隔水、润滑等功能,因此,在古代除主要应用于饮 食上之外,在日常生活中还广泛应用。下面列举一些主要用途。 1.燃烧,用于点灯照明,制造蜡烛。《史记·秦始皇本纪》 说郦山陵冢中“以人鱼膏为烛, 度不灭者久之”。《汉书·陈汤传》云汉成帝时营建昌陵,“卒徒工庸以巨万数,至燃脂火夜 作”,即夜间施工燃烧脂油为炬作照明。东汉桓谭《桓子新论·祛蔽》中以油灯燃烧的火焰来 比喻人的性命,“灯烛尽则益其脂易其烛…… 犹火之随脂烛多少长短为迟速矣”。人若想健康 长寿就要像点油灯一样,时时注意添油换灶,爱护备至。《齐民要术》中以油作烛者,如胡麻 、红蓝花子油“亦堪为烛”(卷五· 种红蓝花桅子第五十三)。卷三· 杂说· 第三十作假蜡烛 法:“蒲熟时,多收蒲苔,削肥松大如指,以为心,烂布缠之,融羊牛脂,灌于蒲苔中,宛转 于板上,桵令圆平,更灌更展,粗细足便止,融蜡灌之,足得供事,其省功十倍也。”唐韩愈 《进学解》:“焚膏油以断冕,恒兀兀以穷年。”这些都是以脂油作点灯照明或造烛的记载。 本文第一部分引《鸡肋编》、《天工开物》的几段文字也可看到关于燃灯及造烛用油及其品 种、性质、优劣的叙述。 古代战争常运用火攻或防守拒敌,油常作为燃烧物品使用。《墨子· 旗帜·第六十九》:“凡守城之法,石有积,樵薪有积,管茅有积,藿苇有积,木有积,炭有 积,沙有积,松柏有积,蓬艾有积,麻脂有积,金铁有积,粟米有积。”积樵薪管茅藿苇麻脂 等物就是准备以火拒敌,积沙石诸物又是防备对方以火攻城时作灭火用品。前面引述魏将满宠 用火炬浇上麻油焚烧东吴孙权攻城器具,也是一例。 2.制作防水、防雨用具。《释名》中所说的柰油、杏油均用来制作油缯,即一种涤油织物, 其过程是把柰仁、杏仁捣烂敷在缯上,待干燥后去掉渣滓,缯便光滑如油。《四民月令》有油 衣,可见我国以油制作防雨用具很早就有了。《齐民要术》中有用麻油、荏油涂帛作油布、油 衣。唐孙思邈《千金食治》也说荏油可作油衣。《梦溪笔谈》谓大麻油、荏油“皆堪作雨 衣”。唐冯贽《屋龙更衣》说饶子卿“隐庐山康王谷,无瓦屋,代以茅茨…… 或时雨湿致漏, 则以油幄承梁,坐于其下”。此为涂了油的帐篷(《云仙杂记》二)。宋陈师道《马上占呈立 之诗》“转就邻家借油盖,始知公是最闲人”(《后山集》八)。油盖即油伞。《梦溪笔谈》 中记载的还有油纸扇。油不沾水,利用它这一功能制作各种防水用具,是油的又一用途。 3.使用于造船上。《三国志·魏志·夏侯尚传》说夏侯尚于黄初三年与东吴诸葛谨在江陵交 战,两军隔江对阵,双方战船在江中对峙,“尚夜多持油船,将步骑万余人,于下流潜渡,攻 谨诸军,夹江烧其舟船,水陆并攻,破之”。这种油船,是用油涤过的船,由于船体上了油, 不吸水,故船身自重轻,行驶疾速,还能经久不腐。《天工开物》舟车第九“漕舫”谓“凡船 板合隙缝,以白麻斫絮为筋,钝凿报入,然后筛过细石灰,和桐油舂杵成团调艌”。此即使用 麻絮和油灰腻合船板缝隙以防进水。 4.车子的润滑剂。古代战争,交通乘御多籍以车,脂油又是车乘中轮轴的润滑剂。《周礼· 春官》有“巾车”之官职,《左传·襄公三十一年》“巾车脂辖”,即巾车负责以膏油涂于车 辖,使其不锈且转动滑利。《释名·释车》:“輠,裹也,裹轵头也”。王先谦云:“輠即说 文槗,盛膏器,为轵之小穿,有膏则滑泽而谷利转,故车有盛膏器”(《释名疏证补》卷 七)。《史记·墨子荀卿列传》记载齐人赞谆于髡为“炙谷过”,即以炙谷槗其膏油不断流出 来喻其善于议论,滔滔不绝,也有谓其随机应变、滑头之意。 5.制作护肤、化妆用品。《诗·卫风·伯兮》:“自伯之东,首如飞蓬,岂无膏沐,谁适为 容?”这是一位妇女在丈夫东行,远离自己之后的独白,诗中说:乱蓬蓬的头发并非是没有膏 油来涂抹,而是你不在身边,我为谁打扮呢?膏沐,就是用油脂作发油。至今南方山区农村妇 女常以某种植物油(如茶油)作发油来使用。《齐民要术》合香泽法:“好清酒以浸香,鸡舌 香、霍香、苜蓿、泽兰香四种,以新绵裹而浸之,用胡麻油两分,猪脂一分,内铜铛中,即以 浸香酒和之,煎数沸后,便缓火微煎,然后下所浸香煎,缓火至暮,水尽沸定乃熟。”这是四 香发膏。又,合面脂法:“用牛髓,牛髓少者,用牛脂和之,若无髓,空用脂亦得也,温酒浸 丁香藿香二种,浸法如煎泽法,煎法一同合泽,亦著青蒿以发色。”这是丁香型护肤脂。“若 作唇脂者,以熟脂和之,清油裹之。”这就已经是古代的口红了。 6.药用。用脂油或配合其他药物来治疗疾病,尤其用于治疗皮肤病。《齐民要术》卷六列举 许多治疗家畜的药方,其中不少就是直接运用脂油或以脂油配药的。治马疥方:“用雄黄头发 二物,以腊月猪脂煎之,令发消,以搏揩疥令赤,及热涂之,即愈也。”又方:“烧柏脂涂 之,良。”治牛虱方:“以胡麻油涂之即愈,猪脂亦得,凡六畜虱,脂涂皆愈。”等等。唐孙 思邀《千金食治》中用来治疗疾病的药方中使用的便有胡麻油、麋脂、白鹅脂、鹜(鸭)脂、 雁脂等等。元忽思慧《食疗方》中有“羊蜜膏”,是用熟羊油、羊髓、白沙蜜、生姜汁、生地 黄汁合成。“治虚劳、腰疼、咳嗽、肺瘘、骨蒸”等等。李时珍《本草纲目》中更有许多运用 各种脂油来治病的详细记述。 7.其他用途。用油脂涂抹陶器内壁以防渗漏。《齐民要术》 卷七·涂瓮·第六十三:“凡瓮无 问大小,皆须涂治…… 新出窑及热脂涂者,大良。若市买者,先宜涂治,勿使盛水,涂法:掘 地为小圆坑,生炭于坑中,合瓮口于坑上而熏之,数数以手摸之,热灼人手,便下写(泻)热 脂于瓮中,徊转浊流(缓缓流动),极令周匝,脂不复渗乃止。牛羊脂为第一好,猪脂亦得, 俗人用麻子脂者,误人耳,若脂不浊流,一直遍拭之,亦不免津(渗漏)。”用油料未完全燃 烧的烟灰来制墨。宋赵彦卫《云麓漫钞》十:“迩来墨工以水槽盛水,中列粗碗,燃以桐油, 上复覆以一碗,令人埽煤,和以牛胶,揉成之。”《天工开物》中记载用桐油、菜子油、猪油。 

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